Molhos e condimentos filipinos para qualquer refeição

Acomo filipino, é seguro dizer que muitos de nós temos uma certa predileção por sawsawan, ou molhos para imersão.

Olhe para uma mesa típica de casa ou restaurante Pinoy e é provável que você encontre uma variedade de opções de molhos, condimentos e acompanhamentos filipinos. Caso contrário, as chances são altas de que a despensa da cozinha esteja cheia de ingredientes que podem ser combinados para fazer uma mistura de condimentos do zero. (Pense: vinagre, molho de soja, pimenta vermelha e o parente filipino do limão, calamansi. Yum.)

Mesmo que você opte por manter o molho, o sawsawan está prontamente disponível para garantir que o sabor do prato seja exatamente do seu agrado, o que reflete a cultura alimentar filipina como um todo. As refeições são muitas vezes, se não sempre, vistas como uma colaboração entre o cozinheiro e o comedor – e o sawsawan preenche a lacuna entre o gosto do chef e aqueles que comem a refeição, dando um novo significado à frase “compartilhar a mesa”.

“Servir sawsawan é um exemplo de como a cultura gastronômica filipina é intrinsecamente inclusiva, acomodando as diferenças pessoais de todos à mesa”, diz Jacqueline Chio-Lauri, antóloga, editora e principal autora de Nós Cozinhamos Filipino e A nova cozinha filipina. “Algumas pessoas podem não querer sua comida picante, salgada ou doce, por exemplo, mas algumas podem. Todos podem participar e desfrutar do mesmo prato por causa do sawsawan.”

“Servir sawsawan é um exemplo de como a cultura alimentar filipina é intrinsecamente inclusiva, acomodando as diferenças pessoais de todos à mesa”, diz Jacqueline Chio-Lauri, antóloga, editora e autora

Quais são os molhos, condimentos e molhos filipinos típicos?

De fato, existe um sawsawan para todos os paladares. Há o sawsawan feito de vinagre, por exemplo, que normalmente é temperado com especiarias e aromáticos, para acompanhar carnes como carne bovina ou suína, ou um feito agridoce e geralmente engrossado com amido de milho para peixes fritos ou o lumpia Shanghai, uma espécie de rolinho primavera . “Também não é incomum que a comida seja servida com mais de um sawsawan para escolher – salgado, azedo, doce, picante, umami ou uma combinação de alguns ou todos os sabores”, diz Chio-Lauri.

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Quanto aos condimentos, você pode encontrar bagoong (pasta de camarão) se for servido kare-kare ou ensopado de rabo de boi. Você provavelmente também experimentará patis (molho de peixe) rico em umami ao provar sinigang, a clássica sopa filipina azeda e saborosa. Há também ketchup de banana – que, sim, é feito de banana – e atchara (condimento de vegetais em conserva), que é ideal para acompanhar todas as proteínas. Se você teve a sorte de experimentar qualquer um dos itens acima com uma tigela quente de arroz frito com alho, você sabe: não há nada melhor.

Ingredientes simples, até humildes, também têm seu lugar à mesa. Considere calamansi – você pode espremer seu suco diretamente na refeição ou pode combiná-lo com molho de soja e, se quiser um chute, lascas de pimenta vermelha. Molhos e condimentos filipinos são, para usar um termo da historiadora da cultura Doreen Fernandez, uma “galáxia de ajustadores de sabor” que permite muitas permutações de um prato filipino.

Observe que muitos desses molhos e condimentos não são encontrados apenas nas Filipinas, e muitos têm suas origens em outros lugares. Tomemos, por exemplo, pasta de camarão e molho de peixe, que são usados ​​no Vietnã, na Tailândia e em outras cozinhas do Sudeste Asiático. No entanto, eles são ingredientes integrais da comida filipina, que, como o próprio país, tem muitos fios de influência. Embora não sejam exclusivos das Filipinas, são eles que conferem aos pratos seu toque filipino e, com sua inclusão, transformam, digamos, ensopado de rabo de boi em kare-kare e sopa em sinigang.

Esteja ou não uma refeição de inspiração filipina no menu, esses condimentos e molho também podem combinar bem com pratos fora do reino da culinária filipina. Você pode comprá-los prontos em supermercados asiáticos ou online, ou também pode prepará-los em casa com ingredientes que você encontra em qualquer lugar.

5 receitas de molhos e condimentos filipinos

Abaixo, você encontrará cinco receitas para molhos, condimentos e acompanhamentos filipinos típicos – e embora essas receitas não o desviem, sempre há a opção de fazer do jeito Pinoy e modificá-lo ao seu gosto. A nutricionista nutricionista Gisela Bouvier, RDN, também dá sugestões para quem deseja substituir ou subtrair alguns dos ingredientes usados ​​nas receitas, embora muitas das receitas originais sejam ricas em nutrientes.

1. Molho de vinagre de alho

Este picante sawsawan à base de vinagre ou molho da Naughty Kitchen exige alho, tomate e cebola roxa, temperos de alho e cebola e algumas manivelas de pimenta-do-reino – todos os ingredientes que você já pode ter em sua despensa. Segundo Bouvier, o vinagre é ótimo para o intestino, e a inclusão de tomate e cebola roxa pode adicionar fibras ao seu prato. Também contém molho de soja com baixo teor de sódio, que Bouvier acrescenta, é ideal para quem procura diminuir a ingestão de sal. “Tem muito menos sódio em comparação com o molho de soja comum, que tem uma colher de chá de cerca de 290 miligramas ou mais de sódio”, diz ela. O sawsawan combina bem com carne e peixe, diz Chio-Lauri – sua acidez é perfeita para cortar a riqueza de proteínas.

Pegue a receita: Molho de vinagre de alho filipino

2. Molho agridoce

Este molho agridoce da Taste Filipinas é versátil e é perfeito para tudo, desde rolinhos primavera a peixe frito, diz Chio-Lauri. O suco de abacaxi fornece uma doçura frutada, enquanto o vinagre branco e o molho de soja adicionam um sabor picante. Você pode optar por modificar o condimento ao seu gosto e, para quem prefere menos doce, Bouvier diz que você pode reduzir a quantidade de suco de abacaxi ou açúcar mascavo na receita para cerca de um oitavo de xícara ou usar ketchup sem adição de açúcares. .

Pegue a receita: Molho agridoce filipino

3. Catchup de banana

Outra receita do Taste Filipinas, esta receita de ketchup de banana captura o sabor há muito amado do condimento feito nas Filipinas. É doce e picante e aquecido com especiarias, como pimenta caiena, páprica e cravo. Como você deve ter imaginado, as bananas – principalmente as bananas – são o centro das atenções nesta receita. As bananas da receita contribuem com fibras e potássio, diz Bouvier, enquanto as especiarias têm propriedades anti-inflamatórias, o que as torna ótimas para a saúde intestinal. Ele também contém vinagre, cebola branca e alho, além de pasta de tomate para dar ao condimento sua rica cor vermelha. Bouvier acrescenta que quem quiser reduzir a quantidade pode optar por reduzir o teor de açúcar para cerca de um quarto de xícara sem tirar o sabor da receita. Faça a mistura com proteínas, rolinhos primavera ou omeletes, diz Chio-Lauri.

Pegue a receita: Ketchup de banana filipina

4. Anchovas veganas

Esta versão veganizada do bagoong do Foodie Takes Flight usa cogumelos ostra ou shiitake em vez de camarão ou peixe fermentado, tornando-o único sem deriva também longe do sabor umami que as pessoas passaram a amar no condimento. “Adoro que contenha cogumelos”, diz Bouvier. “Cogumelos são ricos em vitamina D e vitamina B12.” Há também cebola, gengibre e alho na mistura, pimenta vermelha tailandesa para dar um chute, doenjang (pasta de soja coreana) para um pouco de funk e açúcar para completar o sabor. De acordo com Chio-Lauri, você pode comê-lo com fatias de manga verde como lanche ou levá-lo de Jeeca, o dono do Foodie Takes Flight, e colocá-lo em batatas fritas.

Pegue a receita: Baguong filipino vegano

5. Atchara

Esta receita atchara agridoce de Panlasang Pinoy permanece fiel ao método clássico de fazer o condimento, que normalmente usa vinagre enriquecido com açúcar. Você também encontrará vegetais coloridos – como cenoura, pimentão vermelho, cebola, alho e gengibre – na mistura para intensificar o sabor. As passas também aparecem, embora você possa optar por deixá-las de fora, se desejar. Bouvier diz que o processo de fermentação do mamão não apenas resulta em algo delicioso, mas também é bom para você. “Há pesquisas que dizem que o mamão é um excelente nutracêutico quando você o combina com outras terapias”, diz ela, citando um estudo realizado em 2022.

Além disso, o mamão em si é rico em antioxidantes e quando é fermentado – como acontece com a maioria dos vegetais – pode ajudar a alimentar as boas bactérias em seu intestino. Se você quiser mais azedo do que doce, ela também sugere reduzir a quantidade de açúcar para apenas três quartos de xícara. Na hora de comer, Chio-Lauri diz que combina bem com carnes grelhadas e peixes ou como um limpador de paladar entre pratos salgados.

Pegue a receita: Atchara