A chef Margot Henderson tinha 10 anos quando organizou sua primeira festa, uma comemoração de aniversário de seu irmão mais novo, Robin, então com 5 anos, em sua cidade natal, Wellington, Nova Zelândia. “Nossa mãe era uma louca por saúde que nos alimentava com vinagre de maçã e mel”, lembra Henderson. “Eu não ia deixar meu irmão sofrer como eu sofri! Fiz uma pasta inteira de laranjas e geleias e cozinhei caracóis da horta com alho, salsa e pão ralado.”
Este talento inato para a hospitalidade se tornaria a base da carreira de quatro décadas de Henderson em restaurantes, que começou quando ela se mudou para a Inglaterra em 1984, logo trabalhando em algumas das cozinhas mais aclamadas de Londres. No início dos anos 90, ela conheceu seu futuro marido, o chef Fergus Henderson, hoje com 60 anos, quando ele lhe serviu um prato de pombo com ervilhas em um restaurante pop-up onde ele cozinhava. “Foi perfeito.” diz Henderson, 59. “Eu me apaixonei pela comida dele e por ele. Também me ajudou a identificar como eu queria cozinhar, que era lenta e delicadamente.” O casal, que está casado há mais de 30 anos e tem três filhos juntos, compartilha uma abordagem culinária ousada e elegante que enfatiza a qualidade de seus ingredientes e seus respectivos impérios – Fergus administra os três restaurantes St. Londres; Henderson dirige o restaurante Rochelle Canteen, também em Londres, bem como a empresa de catering Arnold & Henderson com a sua sócia, Melanie Arnold – ajudaram a definir a cozinha inglesa contemporânea.
Quando a pandemia forçou o fechamento do segundo posto avançado de Rochelle Canteen, no Instituto de Artes Contemporâneas de Londres, em 2020, Henderson estava pronta para um novo desafio, e seu amigo de longa data, o investidor e ex-galerista Max Wigram, veio até ela com uma proposta. Naquele mesmo ano, Wigram, que mora entre Londres e Somerset com sua esposa, a estilista Phoebe Philo, comprou o pub Three Horseshoes, uma antiga estalagem do século XVII na vila de Batcombe, em Somerset, a duas horas de carro a sudoeste de Londres. Além de recrutar talentos locais, como a designer de interiores Frances Penn, que reimaginou os cinco quartos aconchegantes do pub, e a paisagista Libby Russell, que plantou ervas e flores silvestres nos jardins circundantes, Wigram recrutou Henderson para supervisionar a cozinha. “Sempre sonhei em ter um pub no campo”, diz Henderson, que agora viaja entre Londres e um apartamento na cidade de Bruton, em Somerset. Desde a inauguração, em abril passado, o pub atrai multidões atraídas pelo cardápio de pratos fartos, como torta de coelho e ensopado de carne assada, e pela simplicidade aconchegante da sala de jantar, com piso de laje, móveis rústicos do século XIX e lareira enorme.
Numa tarde ventosa de dezembro, o clima lá dentro era festivo. Ramos de visco pendiam do teto e guirlandas de Natal decoravam as portas. A ocasião foi um almoço no solstício de inverno – uma refeição, como disse Henderson, “para marcar o fim do ano velho e o início do novo”. Quando os convidados entraram no bar de teto baixo do pub, foram recebidos com copos de Prosecco e pratos de ostras Maldon recém-descascadas e servidas com limão. Às 14h, o grupo dirigiu-se ao refeitório privativo para almoçar e, ao anoitecer, quando os táxis chegaram para buscar alguns dos participantes, a refeição ainda estava a todo vapor. “Isso é o que adoro nas festas”, disse Henderson enquanto servia uma taça de vinho tinto para um amigo. “Quanto mais caos e bagunça, mais divertido.”
Os participantes: Os Hendersons e Wigram, 57, convidaram amigos do mundo gastronômico – incluindo o chef Lee Tiernan, 47, ex-aluno de St. John, e sua esposa, Kate, 43, que dirige o restaurante anteriormente conhecido como Black Axe Mangal; a chef parisiense Rose Chalalai Singh, 43 anos, colaboradora frequente de Henderson; e o restaurateur Geoffrey Leong, 47 – bem como a designer de joias Solange Azagury-Partridge, 62, e seu marido, Murray Partridge, 65; a artista Kate Boxer, 62, e seu marido, Charlie Boxer, 61, dono da delicatessen Italo, no sul de Londres; e o designer de interiores e comerciante de móveis Jermaine Gallacher, 34 anos.
A mesa: No livro de receitas de Henderson de 2012, “Vocês estão todos convidados”, ela expõe suas regras para arrumar uma mesa: “Flores e velas são melhores para não bloquear a visão de ninguém. As mesas devem ser longas, estreitas e não muito largas para que as pessoas possam realmente ficar juntas. O mais importante é que seus convidados se divirtam. Basta mantê-lo simples e não ser muito sofisticado.” Assim, a mesa comunitária na sala de jantar privada estava vestida com parcimônia com uma toalha de linho branco e decorada com castiçais amarelos e vasos de azevinho em flor, barba de velho e frutos de abrunho colhidos nos jardins.
A comida: Henderson planejou o menu com seu chefe de cozinha do pub, Nye Smith, 33, pretendendo que fosse uma vitrine do melhor dos produtos locais e sazonais – ou “uma celebração de pássaros caindo do céu e raízes brotando da terra” como ela ligou. Como aperitivo, os convidados foram servidos com caldo de caça fumegante. Em seguida vieram pratos de pão fermentado, manteiga e lagostins com maionese e metades de limão. O prato principal era uma abóbora inteira assada até obter uma consistência quase caramelada e um enorme prato de torta de caça com cobertura de massa de sebo dourada e crocante. “É tudo muito simples”, disse Henderson, “queríamos deixar os ingredientes falarem por si”. Para o prato de queijos, um dos convidados, Tom Calver, 42 anos, o principal fabricante de queijos da vizinha Westcombe Dairy, trouxe uma enorme rodada de Cheddar que Henderson descreveu como sendo “quase do tamanho de uma pedra em Glastonbury”. A sobremesa foi uma torta de melado servida com pedaços de sorvete de marmelo. Mais tarde, aos poucos convidados que estavam hospedados no pub foi servido um lanche noturno de sanduíches torrados com queijo e cebolinha, sacos de batatas fritas e litros de cidra orgânica.
As bebidas: Após uma apresentação de Henderson, Luca Dusi, 49 anos, dono da loja de vinhos italiana Passione Vino, que trabalha regularmente com as equipes dos restaurantes St. John e Rochelle Canteen, falou aos convidados sobre sua escolha de vinhos italianos para o almoço. Ele selecionou uma refrescante mistura de Pinot Blanc e Riesling para combinar com os lagostins. Para o prato principal, ele escolheu dois tintos diferentes do norte da Itália – um de corpo médio e terroso da região de Valtellina e um mais intenso e aromático produzido em Val d’Aosta. Um doce vinho de sobremesa Riesling acompanhou a torta de melaço.
A conversa: Um dos convidados, Charles Dowding, 64 anos, um horticultor local que forneceu beterraba, aipo-rábano e nabo que foram assados junto com a abóbora, falou a vários convidados sobre a técnica de cultivo “sem escavação” que ele ajudou a criar – uma técnica sustentável e de baixa intervenção. abordagem à jardinagem que lhe rendeu muitos seguidores no YouTube. Dada a proximidade das férias, também foram discutidos planos de férias: os Partridges planeavam ficar em Somerset no Natal, Gallacher estava com destino a Marraquexe e os Hendersons planeavam uma viagem à Tailândia com Singh no Ano Novo.
A música: “Adoro o som das pessoas conversando, então a música sempre deve vir mais tarde”, disse Henderson. Depois que a louça foi retirada, os convidados da noite colocaram uma playlist que incluía Nina Simone, Beyoncé, Van Morrison e Prince.
A receita da torta de melaço de Henderson: Desde a sua introdução no menu, esta sobremesa amanteigada e pegajosa, composta por uma base de massa curta e um recheio à base de melaço, pão ralado e limão, tem sido uma das mais pedidas no Três Ferraduras. “Há algo tão inglês em uma torta de melaço”, diz Henderson, “e acho muito difícil resistir”. Para fazer a massa quebrada, misture 500 gramas de farinha simples, 250 gramas de manteiga sem sal e 1½ colher de chá de sal na batedeira até atingir a consistência de pão ralado. Enquanto isso, bata 2 ovos e ¼ xícara de água fria em uma tigela. Em uma tigela grande separada, misture as misturas de farinha e ovo, tomando cuidado para não sobrecarregar. Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira ou congele por pelo menos algumas horas para relaxar. Abra a massa e forre com ela uma forma de torta. Asse às cegas, certificando-se de que a massa esteja cozida. Para fazer o recheio, aqueça primeiro 115 gramas de manteiga em uma panela em fogo brando até a manteiga dourar. Em seguida, derreta 900 gramas de xarope dourado (se não encontrar, experimente xarope de bordo) em uma panela em fogo baixo e adicione a manteiga marrom. Bata 3 ovos e 125 gramas de creme de leite em uma tigela grande antes de adicionar lentamente a mistura de calda e manteiga e envolver 170 gramas de pão ralado, 1 colher de chá de sal e o suco de 2 limões. Encha a torta com a mistura de pão ralado e leve ao forno a 300 graus por 45 minutos e depois a 280 graus por 12 minutos. Sirva com um bom creme espesso ou crème fraîche.
