Das 59 variedades de milho nativo do México, o nal t’eel é uma das mais antigas, tendo surgido na Península de Yucatán há cerca de 4.000 anos. Ele cresce rapidamente, praticamente sem ser incomodado por fortes chuvas ou secas – tão robusto que os maias o chamavam de “milho galo”.
Tal como quase todas as variedades de milho indígenas do México, o nal t’eel enfrentou nas últimas décadas uma ameaça aparentemente imbatível: híbridos de alto rendimento, desenvolvidos principalmente nos Estados Unidos e favorecidos pela sua eficiência, embora raramente pelo seu sabor. Os campos antes pontilhados com um arco-íris de orelhas tradicionais agora estão inundados de amarelos e brancos pálidos.
Mas em 2020, nal t’eel foi lançado como uma espécie de tábua de salvação por Grande milharal, uma destilaria fora da cidade de Mérida, em Yucatán. Trabalhando com agricultores locais, a empresa utiliza nal t’eel e duas outras variedades indígenas de milho para fazer whisky.
Existem agora mais de uma dúzia de destilarias em todo o México produzindo uísque, a maioria delas usando milho nativo de sua região. Cerca de metade deles exporta, ou se prepara para exportar, para os Estados Unidos, entre eles Abasolo, Serra Norte e Nação do Milho. (Como a categoria é muito nova e ainda muito pequena, não há números de vendas disponíveis.)
Em setembro, a Gran Maizal também começou a exportar o seu whisky para os Estados Unidos, lar da bebida espirituosa à base de milho mais conhecida do mundo, o bourbon – um movimento que os seus fundadores veem como um desafio e uma oportunidade.
“O Bourbon tem sido o centro da popularidade e do crescimento do whisky nos EUA nos últimos 20 anos”, disse Gonzalo de la Pezuela, que fundou o Gran Maizal com Cesar Ayala. “Então, por que não convidar as pessoas para experimentar um uísque sofisticado do berço do milho?”
Apesar de seu ingrediente comum, o uísque Gran Maizal é um mundo à parte dos bourbons tradicionais, muito menos dos uísques à base de cevada, como o irlandês e o escocês. No bourbon, o barril de carvalho carbonizado em que envelhece é responsável pela maior parte do sabor; em Gran Maizal, o destaque é o milho.
“Estávamos fazendo destilação em escala muito pequena, na balança de uma cozinha em um laboratório”, disse de la Pezuela, que com Ayala passou anos aperfeiçoando o sabor do Gran Maizal, enfatizando a rica doçura de nozes do milho e rejeitando lotes de teste que produziram muitas notas de caramelo e baunilha associadas ao bourbon. “E rapidamente fomos capazes de dizer: ‘Bem, quer saber? Isso é muito parecido com um bourbon. Isto não é para nós. ”
Enquanto a maior parte do bourbon é produzido em alambique de coluna, que sacrifica o caráter pela eficiência, o Gran Maizal é feito em alambique de panela, que permite a passagem do sabor do grão. O Sr. de la Pezuela e o Sr. Ayala trabalharam com um laboratório de pesquisa para desenvolver uma cepa de levedura patenteada para usar na fermentação de seus grãos.
O milho também é nixtamalizado, processo milenar em que os grãos secos são mergulhados em uma solução alcalina para facilitar o trabalho e ter melhor sabor.
E em vez de envelhecer o whisky em barris de madeira, Gran Maizal passa vários meses em ânforas de terracota, feitas sob medida para a destilaria por Andrew Beckham, um enólogo baseado em Oregon que passou décadas projetando produtos semelhantes para a indústria vinícola. O único sabor adicional vem de alguns punhados de vagens de baunilha curadas e pontas de cacau – uma forma tradicional de adicionar um pouco de doçura aos alimentos e bebidas.
“Tudo o que fizemos se baseia no que aconteceu no México há milhares de anos”, disse de la Pezuela.
Cada destilaria de whisky mexicana tem a sua abordagem particular ao artesanato: a Sierra Norte mistura o seu milho com uma pequena quantidade de cevada maltada, enquanto a Maíz Nation envelhece o seu whisky durante cerca de dois anos e meio em barris novos de carvalho carbonizados, como o bourbon. Mas em cada destilaria o milho é rei.
A Maíz Nation, na cidade de Oaxaca, no sul, compra o seu milho a um pequeno número de agricultores locais que cultivam as suas culturas utilizando métodos tradicionais.
“Todas as famílias cultivam milho há centenas de anos”, disse Jonathan Barbieri, que se mudou dos Estados Unidos para o México no início dos anos 1980 e começou a produzir uísque com sua esposa, Yira Vallejo, em 2014. “O milho é propriedade intelectual. das sociedades indígenas”.
Oaxaca, onde também fica a Sierra Norte, é o coração do milho mexicano: as destilarias ficam a uma curta distância de carro do cavernas de Yagul e Mitlaum Patrimônio Mundial da UNESCO, onde os arqueólogos encontraram as primeiras evidências de milho domesticado.
A Maíz Nation combina quatro variedades de milho para fazer seu uísque – chalqueño, bolita, tepecintle e olotillo – cada uma proveniente de uma sub-região diferente ao redor de Oaxaca. Chalqueño cresce nas terras altas distantes, a cerca de 9.400 pés, enquanto olotillo cresce nas planícies costeiras ao longo do Oceano Pacífico.
Essa variedade de variedades de milho produz uma colheita colorida e fornece uma mistura sutil de sabores. Mas Barbieri disse que o mais importante é o legado cultural que representam.
“Quando falamos sobre a incrível diversidade do milho e dos ecossistemas de onde ele vem, tendemos a pensar no terroir”, disse ele. “Mas para nós, terroir é muito mais do que altitude, clima, solo ou biologia cruzada. O terroir está enraizado na forma como as coisas são feitas e, no presente caso, na história e cultura das pessoas que, ao cultivá-lo, estão diretamente ligadas aos seus antepassados de 350 gerações atrás.”
O Maíz Nation, que Barbieri planeja começar a exportar para os Estados Unidos dentro de alguns meses, já é vendido no México e na França há cerca de quatro anos.
Embora a recepção crítica do Maíz Nation, do Gran Maizal e de outros whiskies mexicanos tenha sido extremamente positiva, a maioria dos destiladores afirma que os seus produtos ainda não encontraram uma posição firme num país onde dominam as bebidas espirituosas claras, como o rum e a tequila, e onde os consumidores de whisky preferem esmagadoramente os blended. Escocês.
