O projecto Do Rabo ao Focinho vai unir Portugal e o Brasil através do… porco. Entre 9 e 15 de Fevereiro, o evento, criado pelo cozinheiro que se tornou produtor rural Rafa Bocaina, chega pela primeira vez a Portugal, depois de três edições no Brasil, onde foi lançado em Maio de 2023.
Serão 15 os participantes que vão poder viajar por Portugal para conhecer produtores e descobrir tudo o que há de comum ou de diferente entre as práticas, técnicas e tradições da cultura do porco em cada um dos países. O programa arranca no dia 9 com um jantar no restaurante A Nova Camponesa e uma conversa com o chefe de cozinha André Magalhães.
O dia seguinte, um sábado, começa com um pequeno-almoço em Vendas Novas que inclui, naturalmente, bifanas, e segue com uma visita ao Montado do Freixo do Meio, em Montemor-o-Novo, onde os visitantes serão recebidos pelo proprietário e produtor Alfredo Cunhal Sendim, e assistirão a uma matança e à preparação das carnes do porco, com todo o enquadramento dado por Rafa Bocaina e Alfredo Sendim.
O domingo será passado ainda no Freixo do Meio e terá, entre outras coisas, um oficina de desmancha, outro de chouriço português e farinheira, e ainda cante alentejano e conversas à volta da fogueira. A tainada é aberta ao público (60€ por pessoa, a partir das 8h da manhã) e inclui um almoço com os cozinheiros Filipe Ramalho e Alana Mostachio, que trabalharão o animal morto na véspera.
Para o quarto dia está prevista uma visita a outra grande herdade alentejana, o projecto Porcus Natura, onde será possível conversar com o proprietário, Francisco Alves, que dará a provar o produtos destes animais criados num regime de agricultura regenerativa, com o maneio do gado a permitir a recuperação dos solos. Haverá ainda uma passagem pela salsicharia Canense e uma conversa com a famosa Dona Octávia e, por fim, um jantar no restaurante Páteo Real, onde serão recebidos pelo chefe de cozinha Filipe Ramalho.
Terça-feira, 13, começa com uma conversa com o chefe de cozinha Nuno Diniz, será dia de aprender mais sobre as três raças autóctones portuguesas e haverá, na Cozinha Popular da Mouraria, um churrasco com carne de porco malhado de Alcobaça, bísaro e porco alentejano, e, para finalizar, um jantar na tasca O Velho Eurico, em Lisboa.
No 6º dia há uma visita ao Porco Saloio, projecto de criação do porco malhado de Alcobaça. O grupo ruma, em seguida, à Bairrada, mais exactamente a Sangalhos, para conhecer o famoso restaurante Mugasa e a arte de aqui tratar os leitões. A meia dúzia de metros fica a Quinta das Bágeiras e a oportunidade de fazer uma prova de vinhos deste produtor.
Quinta-feira, a experiência termina com duas refeições em Lisboa: um almoço na tasca Imperial de Campo de Ourique e um jantar no restaurante Pigmeu, onde os participantes poderão conversar com o proprietário e criador do conceito (“de tudo um porco” é o lema deste restaurante), Miguel Peres.
O criador do projecto Do Rabo ao Focinho, Rafa Bocaina, trabalha no Brasil com porcos crioulos, a partir dos quais cria produtos de charcutaria com a marca Curiango. O programa para a edição em Portugal foi criado em conjunto com a investigadora Carla Spironelo e a consultora de gastronomia Joana Munné, catalã radicada no Brasil. A proposta, que tem um custo de 2900 euros (dormidas incluídas), estava praticamente esgotada na altura da publicação deste artigo – havia apenas um lugar livre.
