Panqueca quente em panela preta sobre mesa preta com farinha, leite e ovos

Obtenha aquela panqueca perfeita (Foto: Getty/iStockphoto)

Todo mundo adora panquecas e quer saber o segredo de prepará-las.

E isso depende em parte se você procura o estilo europeu fino, semelhante ao crepe, ou os mais grossos, mais populares na América do Norte, pois cada um requer uma abordagem diferente.

Quando você faz massa para panquecas, você está misturando uma grande variedade de produtos químicos diferentes (portanto, todos os tipos de reações ocorrem durante o cozimento). Os ingredientes secos contêm farinha e açúcar, bem como sal e talvez fermento em pó ou bicarbonato de sódio.

A farinha fornece proteínas, moléculas feitas de muitos aminoácidos unidos em cadeias, juntamente com o amido, que da mesma forma é feito de muitas moléculas simples de açúcar unidas em cadeias.

Grande parte da proteína da farinha é glúten. Ao misturar a farinha com os ovos e o leite, as moléculas do glúten ficam mais flexíveis e podem se unir formando redes.

A mistura faz com que o gás dióxido de carbono do ar fique preso por essas redes, o que faz com que a panqueca cresça (assim como o pão) e crie sua textura mastigável.

Os ovos fornecem mais proteínas, enquanto o açúcar e a manteiga conferem maciez à textura e os líquidos auxiliam no processo de mistura e permitem a ocorrência de reações químicas.

Panquecas são comida da alma (Foto: Getty)

Elevando os padrões

Panquecas mais grossas precisam de um agente de fermentação que produza dióxido de carbono por si só quando aquecido. Normalmente é bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) ou fermento em pó, uma mistura de bicarbonato de sódio com um ácido fraco como o creme de tártaro. Você deve se lembrar das aulas de química na escola que quando você mistura um ácido com um carbonato, você fica efervescente. Este é o gás dióxido de carbono.

O professor Peter Barham, da Universidade de Bristol, é um dos grandes especialistas na ciência da culinária e ele tem alguns bons conselhos sobre como acertar na hora de fazer panquecas.

“Para começar, os cozinheiros usam sempre demasiada massa” e que a frigideira deve estar quente, mas não demasiado quente, “quase fumegante – mas não fumo azul” e deve ter apenas uma mancha de manteiga ou gordura”, diz ele.

Pedaços de manteiga na panela quente

Infelizmente, não precisamos de muita manteiga na panela (Foto: Getty/iStockphoto)

Ele acrescenta que é vital um período de “repouso” de uma a três horas antes de cozinhar.

“É importante bater bem a mistura, para que se forme o glúten, para que a mistura fique em repouso para permitir que o amido inche e as bolhas de ar estourem”, diz. ‘A menos que você faça isso, a estrutura da panqueca ficará fraca e cheia de buracos.’

Nigel Slater diz que você não precisa deixar a massa repousar, mas meia hora provavelmente é o melhor.

Também é importante lembrar que se você adicionar leitelho, que é levemente ácido, ele também reagirá com os carbonatos e deixará a massa por muito tempo, todas as bolhas de gás terão escapado e suas panquecas ficarão planas.

A maioria dos chefs não sugere uma temperatura de cozimento específica (o calor moderado parece a norma).

A frigideira deve estar quente o suficiente para que a panqueca doure em menos de um minuto, mas não tão quente a ponto de a massa “endurecer” ao ser colocada na frigideira, antes que tenha tempo de se espalhar. Mas todos parecem concordar sobre a importância de obter a panela certa – uma panela bem pesada e plana, que retenha bem o calor.

Foi revelado o momento perfeito para colocar a massa na assadeira (Foto: Getty)

Escurecimento

O aroma e a cor das panquecas têm origem na mesma reação química, conhecida como reação de Maillard, em homenagem ao seu descobridor francês, Louis-Camille Maillard.

É causada pela reação de açúcares quentes com aminoácidos, gerando uma ampla gama de pequenas moléculas que escapam da mistura e levam seus cheiros (como nozes, pão ou café) ao nariz.

Alguns desses compostos marrons, também encontrados no pão e no café, são chamados melanoidinas.

Se você tiver um pouco de inclinação para a matemática, apreciará como pesquisadores universitários demonstraram que é possível até usar fórmulas para fazer panquecas – seja para calcular a quantidade de massa necessária ou como fazer o giro perfeito.

Em um nível mais complicado, essas fórmulas trazem fatores como o tempo de cozimento e a temperatura da panela para chegar o mais próximo possível da perfeição. Mas, em última análise, apesar de todas as fórmulas, conselhos de chefs e dicas científicas, só há uma coisa a fazer: começar a misturar a massa.

Por Simon Cotton, professor sênior de Química, Universidade de Birmingham

Este artigo foi republicado de A conversa sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

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