Com a intenção de demonstrar a importância do atum na alimentação, assim como na economia dos países desenvolvidos e em desenvolvimento, assinala-se nesta quinta-feira o Dia Mundial do Atum, data que serve também para sensibilizar a sociedade para a protecção e conservação desta espécie. O dia foi criado pela ONU em 2016.
O PÚBLICO convidou três cozinheiros à frente de restaurantes em Lisboa: Tiago Silva, do ViseVersasem hotel Hyatt-Regency; João Correia, chefe de cozinha-executivo do Rossio Gastrobar; e Sebastião Vasconcelos, chefe de cozinha do restaurante Mesa do Bairro. E o chefe de cozinha Nelson Soares, do Sult Cascais. Os quatro apresentam propostas para cozinhar este peixe rico em ómega 3, proteínas, minerais e vitamina B12.
Atum, funcho e escabeche — chefe de cozinha Thiago Silva
Este prato vai estar disponível no restaurante ViseVersa durante toda a semana, como sugestão do chefe de cozinha.
Ingredientes:
Escabeche
1 cebola branca em juliana
1 cenoura em juliana
1/2 bolbo de funcho em juliana
1 dente de alho picado
2 cm de gengibre picado
Azeite q.b.
100 ml de vinagre de arroz
1 ramo de tomilho fresco 1 folha de louro
Proteína
120 gr saku de atum (ou bife de atum alto)
50 gramas de soja
50 g de vinagre de arroz
10 gr de sementes de sésamo negro
10 gr de sementes de sésamo branco
Funcho frito q.b.
Vinagrete
50 gr de óleo para molho
10 ml de sumo de gengibre
40 gr de sumo de pepino com casca
100 g de vinagre de arroz
5 gr de óleo de sésamo
5 gr molho soja
Preparação:
- Juntar a soja e o vinagre de arroz numa tigela.
- Marinar o atum no preparado anterior por 15 minutos.
- Retirar e envolver na mistura das duas sementes de sésamo de forma a não se ver nenhuma parte de atum.
- Numa frigideira bem quente colocar uma folha de papel vegetal e um fio de azeite e corar levemente todos os lados da peça de atum. Deixar repousar e arrefecer.
- Cortar com o descascador lâminas finas de funcho e fritar em óleo bem quente até ficar dourado (tipo batata frita).
- Usar o restante funcho cortado para misturar com uma salada para acompanhar.
- Numa caçarola colocar o azeite com o alho, gengibre, tomilho e louro e deixar levantar fervura.
- Juntar as julianas de cebola, cenoura e funcho num tacho e refogar ligeiramente sem ganhar cor. Quando a cebola estiver Al dentejuntar o vinagre envolver tudo e voltar a ferver.
- Retirar do lume e deixar arrefecer à temperatura ambiente.
- Juntar todos os ingredientes do molho e envolver, retificar temperos se necessário.
Emprego:
- Colocar um pouco do escabeche na base do prato.
- Cortar o atum em fatias e dispor por cima do escabeche.
- Completar com uma salada de misturar de folhas verdes e funcho fresco.
- Decorar com o funcho frito.
- Finalizar com as folhas de funcho, folhas de coentros e o vinagrete para envolver tudo.
Tártaro de atum, rábano e caviar — chefe de cozinha João Correia
Ingredientes:
400 gr barriga de atum limpa
30 gr de chalota
Sanduíches de 20g
20 gr de caviar
50 gr de pasta de rabanete
100g de maionese
30 ml de soja
30 ml morto
10 ml sumo de lima
100 ml azeite
10 gr cebolinho
Preparação:
- Começar por juntar e mexer com varas a soja, o mirin e o sumo de lima. Reservar no frio.
- Descascar, lavar e laminar a chalota em fatias finas e colocar em água e gelo.
- De seguida, cortar o tramezzini em brunesa e fritar em azeite.
- Adicionar a pasta de rábano à maionese, envolver e reservar no frio.
- Cortar o atum em brunesa larga, juntar o cebolinho finamente picado e temperar com a marinada inicial.
- Com a ajuda de um aro, montar o tártaro no prato e dispor por cima a chalota, crotouns de tramezzini, maionese de rábano e caviar.
Atum braseado com puré de feijão-frade e aros de cebola roxa frita — chefe de cozinha Sebastião Vasconcelos
Ingredientes:
200 gr feijão-frade cozido
200 gr lombo de atum
50 gr tomate cherry vermelho e amarelo
10 gr cebola roxa picada
5 gr alho picado
Farinha q.b.
Leite qb
Manteiga qb
Cebolinho q.b.
Salsa qb
Sal e pimenta
Azeite q.b.
Vinagre balsâmico q.b.
Preparação:
- Numa panela, começar por suar o alho e a cebola roxa picada em azeite. Temperar com um pouco de sal e deixar até a cebola libertar a sua água. Juntar o feijão-frade previamente escorrido, se for de lata, ou cozinhar em pressão por 7/8 minutos ou até que o feijão esteja macio, apenas com sal e louro (o feijão frade deve ser demolhado oito horas, o que reduz o tempo de cozedura e facilita a digestão). Assim que estiver cozido, cozinhar durante 5 minutos.
- Núm. liquidificadorjuntar o feijão-frade e triturar até ficar em puré, adicionando, sempre que preciso, uma noz de manteiga, até obter a textura desejada e cremosa. Finalizar com salsa picada.
- Aquecer bem um refogar antiaderente e regar com um fio de azeite. Em seguida, marcar o lombo de atum em todos os lados, de forma uniforme (cerca de 1 minuto de cada lado). Retirar do lume e cortar emtrês.
Para a cebola roxa frita: juntar a cebola e as rodelas num prato com leite e deixá-las durante 5 minutos a descansar. Depois passá-las na farinha e fritar em óleo quente até dourar.
Para o picado de tomate: cortar os tomates cherry mistura (amarelos e vermelhos) em quatro e temperar com sal, pimenta, azeite, vinagre balsâmico e cebolinho.
Crudo de Atum com Pepita de chocolate e Derramando – chefe de cozinha Nelson Soares
Ingredientes:
250 gr de lombo de atum fresco
100 gr Pepita de chocolate (recheio da burrata)
15ml por dia molho de anchova
50g de tomate seco
2 ramos de tomilho
50 ml azeite extra-virgem
Sal e pimenta moída q.b.
20 gr avelãs torradas e sem pele
Preparação:
- Com um misturador de cozinha, triture o tomate seco com o azeite até que fique com uma consistência de pesto. Coloque noutro recipiente, cubra de azeite e adicione o tomilho. Bater com um garfo para que fique bem homogéneo.
- Também com o misturador, bata a Pepita de chocolate como em a colação de alici até que fique bem lisa, com consistência de natas.
- Corte o atum em fatias grossas e rectangulares.
- Num prato grande, distribua as fatias de atum e tempere com azeite, sal e pimenta.
- Por cima distribua a Pepita de chocolatedepois o pesto de tomate seco, e finalmente as avelãs tostadas picadas.
Nota: Um a colação de alici é um óleo natural residual da cura da anchova, e é considerada uma iguaria em Itália, a sua origem remonta à época dos romanos.
