Em um mundo de pratos quentes, macarrão é a única coisa com a qual todos concordamos. Brincadeirinha – até o macarrão italiano universalmente amado está polarizando. Não faltam truques para massas que pretendem acelerar o processo ou agir como códigos de trapaça para acertar o lote al dente perfeito de bucatini.
Para chegar ao fundo da questão, recorremos a um profissional de massas, Filippo de Marchi, chef do Vila NH Collection Veneza Muranode Restaurante e Terraço De Majo, para confirmar ou negar nove dos mitos e truques mais difundidos sobre culinária de massas. Sete dos nove que perguntamos revelam-se fumaça e espelhos, segundo de Marchi, e têm muito pouca utilidade na culinária cotidiana.
“Cozinhar macarrão não é nada difícil. É tudo uma questão de tempo e da proporção certa de água para macarrão”, diz ele. “Não caia na armadilha de acreditar em mitos. Apenas confie nos seus instintos e siga as instruções simples.”
Jogar macarrão na parede para ver se gruda prova que está pronto
A opinião do chef: FALSO
“Esta não é a melhor maneira de verificar o cozimento”, diz de Marchi. “A textura da massa pode mudar quando atinge a parede e não dá uma indicação precisa se está bem cozida.”
Em vez disso, é mais preciso retirar um único fio e prová-lo. Você saberá então se alcançou aquela textura al dente perfeita.
Adicionar azeite à água do macarrão evita que o macarrão grude
A opinião do chef: FALSO
O azeite na água não é a melhor solução para massas pegajosas.
O azeite é um complemento necessário à maioria dos pratos de massa, mas guarde-o para o prato.
“O óleo simplesmente flutua na água e não cobre a massa de maneira eficaz”, diz de Marchi. “A melhor forma de evitar que grude é usar bastante água, mexer a massa regularmente durante os primeiros minutos de cozimento e usar a panela do tamanho certo para a quantidade de massa que você está cozinhando.
“Dessa forma, a massa tem espaço para se movimentar e cozinhar de maneira uniforme”, acrescenta.
Massa fresca é sempre melhor que massa seca
A opinião do chef: FALSO
A massa fresca tem boas relações públicas, mas algumas massas secas são igualmente saborosas.
É tudo uma questão de preferência pessoal. Fresco, seco, congelado – os chefs não estão aqui para ditar o que seu paladar gosta e o que não gosta.
“A massa fresca tem textura mais macia e cozinha rápido, sendo perfeita para molhos delicados”, afirma o chef. “Por outro lado, a massa seca tem textura mais firme e combina bem com molhos fartos ou mais grossos”.
De Marchi também compara isso a escolher entre dois grandes atores para um papel no cinema. “A escolha depende do personagem que retratam”, diz ele, “assim como a escolha entre massa fresca e seca depende do prato que você está preparando”.
Deixe a panela sem tampa enquanto o macarrão cozinha
A opinião do chef: VERDADEIRO
Impedir que a panela ferva pode ser tão fácil quanto colocar uma colher de pau em cima.
“Deixar a tampa da panela enquanto o macarrão cozinha é a melhor opção”, aconselha de Marchi. “Isso evita que a água ferva e ajuda a controlar o processo de cozimento. Além disso, permite que o vapor escape, o que ajuda a evitar que a água espume e faça uma bagunça com amido.”
Conforme recomendado, certifique-se de escolher também uma panela de tamanho adequado para que a massa cozinhe por igual.
A massa deve ser sempre servida al dente
A opinião do chef: VERDADEIRO
Cozinhar “al dente” é uma regra a ser sempre seguida.
Vá al dente ou vá para casa, pelo menos de acordo com a maioria dos chefs italianos.
“Servir macarrão al dente, que significa ‘até o dente’ em italiano, é a melhor opção. É aquele equilíbrio perfeito entre ser cozido e ainda manter uma leve firmeza”, diz de Marchi. “Macarrão cozido demais pode ser um verdadeiro deprimente para um prato, então buscar aquela textura al dente garante que seu macarrão ficará perfeito.”
A maneira mais fácil de garantir um resultado al dente, sempre, é seguir as instruções de cozimento no verso da caixa, começando pelo número mais baixo no intervalo de minutos proposto. Isso lhe dará tempo suficiente para fazer um teste de sabor e determinar se precisa ser cozido um pouco mais.
Adicionar sal ajuda a água a ferver mais rápido
A opinião do chef: FALSO
O sal não fará com que a água do macarrão ferva significativamente mais rápido.
O sal desempenha um papel importante na fervura da água, mas não quando se trata de calor. (As impurezas alteram o ponto de ebulição da água, mas a quantidade de sal que você adiciona à água do macarrão não faz uma diferença significativa.) Em vez disso, é essencial adicionar sal para que o macarrão possa absorver seu sabor.
“Se você cozinhar sem sal suficiente, a massa pode ficar um pouco sem graça”, alerta de Marchi, cujo prato exclusivo do NHC Murano Villa é o spaghetti alle vongole. O prato de frutos do mar, originário da região de Veneza, adjacente ao oceano, é uma combinação de vongole (normalmente amêijoas, alho, vinho branco e flocos de pimenta), aspargos do mar e raspas de limão.
Escorra o macarrão até que esteja completamente seco
A opinião do chef: FALSO
Um pouco de água do macarrão ajudará o molho a aderir.
Há uma razão pela qual a água salgada do macarrão é tão apreciada. Não só contém uma salmoura deliciosa para realçar os molhos, mas também ajuda o molho a aderir à própria massa.
“Isso cria um prato mais coeso e saboroso”, argumenta De Marchi. “Um pouco de umidade pode ajudar muito a tornar seu prato de massa ainda mais saboroso.”
Mito nº 8. Você deve colocar o macarrão cozido em água antes de servir
Responder: FALSO
Colocar o macarrão debaixo d’água remove grande parte dos benefícios do amido.
Se você quiser se machucar com um rolo de massa ou uma colher de pau da Nonna, coloque o macarrão cozido em água doce.
“Isso pode remover a camada de amido que ajuda o molho a aderir à massa”, diz de Marchi. “O calor residual da massa ajuda o molho a casar com a massa, criando um prato mais saboroso e coeso.
‘Pense nisso como um lindo casamento – você quer que o molho e a massa se juntem e vivam felizes para sempre, não para tomar um banho frio antes de servir.’
Mito nº 9. Você deve pré-cozinhar folhas de lasanha
Responder: FALSO
Nem todas as receitas de lasanha requerem macarrão pré-cozido.
“Nem sempre é necessário pré-cozinhar folhas de lasanha, principalmente se for usar um molho com bastante umidade”, afirma. “Na verdade, muitas receitas de lasanha pedem o uso direto das assadeiras, sem pré-cozimento, permitindo que absorvam o líquido do molho e cozinhem durante o cozimento”.
Prepare, esqueça e deixe a mágica acontecer no forno. Massa não é algo para se pensar demais ou se estressar. A sua preparação simples torna-o ainda mais agradável.
