Depois de um longo período em que andou “por fora”, o chefe de cozinha Diogo Caetano abriu, no início deste ano, o restaurante Terruja, que marca o regresso a casa – nasceu em Mira de Aire, com a missão de recuperar e reinventar “o que se tem perdido ao longo dos tempos” do receituário antigo da região das serras de Aire e Candeeiros. O novo espaço gastronómico está integrado no projeto Cooking and Nature – Emotional Hotel, localizado em Alvados, no concelho de Porto de Mós e recentemente distinguido nos Prémios AHRESP na categoria “Sustentabilidade Ambiental”.
Cenouras queimadas, cevada cremosa e molho de iogurte no restaurante Terruja
O próprio nome do restaurante – Terruja – é “calão mirense” e significa “Terra”, numa alusão ao conceito desta cozinha de autor, que aproveita a flora local, abraça o desafio da sazonalidade dos ingredientes e cria laços duradouros com produtores locais. “Estamos a recuperar as artes antigas de tratar a gastronomia. Em termos de produtores há muitos e bons que precisam deste impulso. Ter alguém que promova o que fazem para eles é vital. Nesta zona havia uma lacuna grande de pegar nas pessoas da terra, nos produtores. Queremos envolver mais as pessoas, os locais e o património que existe no concelho, mas a volta é grande”, explica Diogo Caetano.
Restaurante Terruja
A sazonalidade aliada à tradição alimentam a criatividade da ementa e a arte de cozinhar os produtos respeitando a respetiva origem e tempo de colheita e consumo. “O mais típico do concelho é a morcela de arroz. Não mexemos na tradição de como se serve, mas concentramos ao máximo o sabor do enchido e fumado no que servimos para se sentir todo o sabor do enchido cozinhado na brasa”, exemplifica o chefe de cozinha de cozinha. Na época, também os cogumelos selvagens que existem na região fazem parte do menu. “Fizemos um risotto com emulsão de trufa e crocante de queijo”, elucida, com orgulho.
Açorda de bacalhau no restaurante Terruja
Degustação e comida de tacho
Apesar de ser um restaurante com assumida assinatura, Diogo Caetano caracteriza o Terruja como “um projeto simples e informal e com uma mensagem mais direta”, mas confessa que o intrigava o facto de, “entre Santarém a Coimbra, não existir nada de cozinha de autor, nem nada muito gastronómico. Pensei que pudesse existir aqui algum entrave e que pudesse não existir uma identificação com este tipo de projeto, mas as pessoas sentiram que o projeto é por elas e para que dele façam parte. Acabou por ser uma agradável surpresa”, revela.
Nesta cozinha de profundo respeito pelo produto, a natureza, pelo tempo, e por quem faz e quem gosta, entrega-se a escolha do que chega à mesa nas mãos do chef com o menu de degustação “Terruja” (€65), de nove momentos, disponível também com harmonização de vinhos ou bebidas não alcoólicas desenvolvidas pelo próprio chef. Há ainda a opção de escolher à carta, onde surgem tentadoras propostas nas entradas como o “Noodle de lula, batata confitada e molho de Bulhão Pato” (€10) ou o “Tártaro de veado, alho assado e gelado de mostarda” (€12). “A mostarda intensifica o sabor da caça”, justifica Diogo Caetano. Tal como tudo o que existe na ementa, também os pratos principais vão variando, mas há sempre um prato de carne, outro de peixe, vindo da lota da Nazaré, e uma opção vegetariana.
Chef Diogo Caetano
Durante a semana, ao almoço, há comida de tacho. “Mão de vaca com grão”, “Cabrito estufado” ou “Ervilhas com ovo escalfado”, são algumas das propostas que se podem encontrar nesse menu. Nas sobremesas, todas surpreendentes, na apresentação e sabor, chamam à atenção os “Morangos macerados em flor de sabugueiro, gelado de nata e gel de vinagre” (€6), e vale a pena perguntar pela “Pêra bêbada com chocolate, especiarias e sorvete de Vinho do Porto”.
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O restaurante Terruja está localizado em Alvados, Porto de Mós, rodeado pela natureza do Parque Natural das Serras de Aire e Candeeiros, inserido no alojamento The Nest, que integra o projeto alargado Cooking and Nature – Emotional Hotel. Com decoração simples e intimista, o novo restaurante tem capacidade para apenas 18 pessoas, pelo que se aconselha a reserva. Encerra domingo, ao jantar, e às segundas e terças-feiras.
The Nest, o alojamento onde está integrado o restaurante
No Guia Boa Cama Boa Mesa 2024 pode ler-se sobre o restaurante Terruja (Rua D. Fuas Roupinho, 194, Alvados. Tel. 933371717): Inaugurado no início de 2024, tem a assinatura do chef Diogo Caetano, que aposta na recuperação do receituário da região onde nasceu. O próprio nome do restaurante significa “Terra”, em alusão ao conceito desta cozinha de autor, que aproveita a flora local, abraça o desafio da sazonalidade e cria laços duradouros com produtores locais. Entregue a escolha nas mãos do chef através do menu de degustação “Terruja”, Em alternativa, escolha propostas tentadoras como o “Croquete de língua de vaca estufada e creme de alho fermentado” ou a “Trouxa de couve cozida com morcela de arroz e jus”. Durante a semana, ao almoço, há comida de tacho. Deixe-se cair em tentação pelas sobremesas.
O restaurante Terruja é uma das novidades do Guia Boa Cama Boa Mesa 2024, disponível nas bancas e na Loja Impresa.
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