Alberto Silva estava orgulhoso do pitéu que tinha acabado de confeccionar. Nem a presença de chefes de cozinha mais ou menos renomados o acanhava na hora de exibir aquela travessa de biqueirão em molho de escabeche. “Apanhei-o eu, de manhã bem cedo”, contava à Fugas, antes de desvendar que tinha sido uma pescaria com um sabor agridoce. “Foi bom, porque foi a primeira vez que fomos ao mar este ano. Mas também não pescámos grande coisa e a rede partiu-se”, declarava este mestre da arte xávega.
“O tempo anda virado”, lamentava o proprietário do Novo S. José e cujos 56 anos de vida têm sido passados à beira do mar, na Vagueira – o pai, a quem todos tratam por “João da Murtosa”, tem dedicado praticamente toda a vida à arte. Naquele domingo, depois de regressar do mar, Alberto Silva tinha de cumprir uma missão especial. Abrir o seu armazém de pesca a uns quantos convidados e permitir que os seus instrumentos de trabalho servissem de cenário a uma experiência gastronómica requintada. Tudo por conta de mais uma edição do Vagos Sensation Gourmet, festival que continua a juntar pescadores e chefes de cozinha.
Um dos grandes destaques do menu residia, como seria de esperar, numa caldeirada de peixe, bem diferente daquela que Alberto Silva costuma preparar. “Eles têm o caldo ao lume separado do peixe? Não estou a perceber nada”, comentava, em jeito de brincadeira. Sem desdenhar da caldeirada desconstruída do chefe de cozinha Miguel Menezes, o mestre fez saber que faz “tudo junto”. “Peixe, cebola, tomate, folha de louro, batata, azeite e sal-de-unto [pasta produzida a partir da mistura de sal grosso e unto]”, desvenda. No final, junta-lhe “a moira”, esse molho típico das caldeiradas – “alho, piri-piri, meia malga do caldo da caldeirada e vinagre”, especifica -, e “abafa” o cozinhado. Fica para uma próxima, mas a avaliar pelo sabor do seu biqueirão de escabeche, a coisa promete.
O almoço foi servido no armazém de pesca
Nelson Garrido
Alberto Silva, mestre da arte xávega
Nelson Garrido
Naquele almoço, as honras de abertura estiveram por conta de um pão de fermentação lenta (com azeite ou manteiga de algas), apresentado por Ana Afonso, chefe de cozinha de pastelaria do Palatial, em Braga. Seguiu-se uma entrada com vitela e sardinha, assinada pelo chefe de cozinha Miguel Marques, do Bian, em Hamburgo, em homenagem à arte xávega, e os biqueirões de escabeche do mestre Alberto. A abrir caminho à caldeirada do chefe de cozinha Miguel Menezes, esteve a cavala braseada, acompanhada com tapioca, do chefe de cozinha João Santos.
Antes da sobremesa, ainda houve espaço para um pregado com salada de ervas e berbigão, do chefe de cozinha Miguel Marques, e um lombo de marinhoa com puré de milho, ervilha e cogumelos, de João Santos. Os momentos doces, pré-sobremesa e sobremesa, voltaram a estar por conta de Ana Afonso: uma base de morango, com espuma de mel com chocolate branco e ruibarbo, seguida de uma ganache de chocolate com duas texturas de alperce e crocante de sésamo. Tudo devidamente harmonizado com vinhos (branco e tinto) Quinta Dona Sancha.
Nelson Garrido
Victor Gutierrez entre as estrelas do próximo fim de semana
Cumprido o primeiro fim-de-semana do Vagos Sensation Gourmet, resta esperar pelo próximo – esta é a primeira vez que o evento aposta numa dose dupla. Sexta, sábado e domingo, o Largo Parracho Branco, na praia da Vagueira, volta a encher-se de gastronomia, vinhos e música.
Pedro Mendes, d’O Botânico, do Porto, protagonizará um dos momentos altos do programa de sexta-feira (pelas 19h). No sábado, o italiano Vittorio Colleoni, detentor de uma estrela Michelin no San Martino, em Itália, será um dos primeiros a tomar conta dos fogões do Vagos Sensation Gourmet (12h), abrindo caminho a nomes como Jefferson Dias (que integra a equipa do Al Sud, do Algarve) e Cristiano Barata (do restaurante Mercantel, de Aveiro).
Entrada com vitela e sardinha, assinada pelo ‘chef’ Miguel Marques, do Bian, em Hamburgo
Nelson Garrido
O último dia do evento ficará por conta do chefe de cozinha António Loureiro, detentor de uma estrela (A Cozinha, Guimarães), Victor Gutierrez, dos também “estrelados” Taller Arzuaga e Victor Gutierrez, em Espanha, e de Michel van der Kroft, detentor de duas estelas no ‘t Nonnetje (Países Baixos). O músico Miguel Gameiro protagonizará um dos últimos showcookings da edição deste ano (18h), assim como Ricardo Nogueira, do Mugasa (18h45).
O festival, recorde-se, tem entrada livre, sendo que para participar nas provas e oficinas é necessário adquirir um conjunto (garfo e copo), no valor de 7,5 euros – válido para os três dias.
