Nas colinas serenas de Himachal Pradesh, uma nova cena culinária está surgindo, impulsionada por chefs que dão vida às suas visões únicas nesta região pitoresca. Entre eles está o Chef Prateek Sadhu, cujo restaurante NAAR oferece uma jornada gastronômica por Himachal. Nascido e criado na Caxemira, Sadhu escolheu o nome “NAAR”, que significa “fogo” em Caxemira, para seu restaurante. No entanto, para Sadhu, esse fogo simboliza muito mais do que um elemento culinário; ele representa o impulso interior que o levou a dar passos ousados em sua carreira culinária. Refletindo sobre sua jornada, Sadhu compartilha: “Não é o fogo em que cozinhamos; é o fogo dentro de nós que me levou a fazer o que antes eu achava impensável.”
O NAAR é uma mistura da herança de Caxemira de Sadhu e sua vasta experiência culinária, adquirida ao estudar no Institute of Hotel Management em Gurdaspur e no Culinary Institute of America em Nova York, e trabalhando em restaurantes com estrelas Michelin ao redor do mundo. A pandemia lhe deu a oportunidade de deixar Masque e realizar seu sonho de abrir um restaurante nas montanhas — um lugar que ele equipara ao seu lar. No entanto, o caminho para a abertura do NAAR não foi isento de desafios. Uma forte monção em Himachal atrasou a construção em um mês, mas desde sua inauguração em 2023, o restaurante recebeu uma resposta promissora, validando o salto de fé de Sadhu.
O que diferencia o NAAR é sua profunda conexão com a região do Himalaia. Sadhu se inspira em casas e ingredientes locais, descrevendo sua abordagem como “pegar os mesmos alfabetos, mas criar novas palavras a partir deles”. O restaurante obtém a maioria de seus ingredientes das fazendas do Amaya Resort, onde está localizado, e da floresta ao redor. As refeições de 15 pratos geralmente apresentam produtos sazonais, como frutas vermelhas de verão, folhas de dente-de-leão e ervas selvagens, adicionando uma nova dimensão à cultura alimentar de Himachal. Por meio do NAAR, Sadhu está ambiciosamente tentando fazer de Himachal um destino de turismo gastronômico, pelo menos no norte da Índia. Sem precedentes para esse tipo de empreendimento, a decisão de Sadhu de criar o NAAR foi um salto de fé. “Você só precisa dar o salto”, ele diz, “e quando pousar, você constrói seu próprio paraquedas”.
O restaurante NAAR do chef Prateek Sadhu oferece uma viagem gastronômica por Himachal.
Em Sanjauli, Shimla, outro empreendimento culinário está fazendo sucesso. O Corner Café do Chef Mohan Gyani se tornou uma instituição querida desde sua inauguração há três anos. Apesar dos desafios impostos pelo segundo bloqueio, o café prosperou devido à alta demanda e à capacidade de operar com 50% da capacidade. A vasta experiência culinária de Gyani, incluindo treinamento no IHM Hyderabad e no Oberoi Centre for Learning and Development em Delhi, estabeleceu a base para sua visão de fornecer comida de qualidade cinco estrelas a preços acessíveis em Shimla. Seu interesse em cozinhar foi despertado durante seus dias de faculdade, e ele acabou se encontrando trabalhando como chef executivo no Wildflower Hall em Mashobra e no Cecil em Shimla, onde se apaixonou pela região.
Começar o The Corner Café em Sanjauli foi um golpe de sorte, mas encontrar a equipe certa foi um desafio. Devido à limitada experiência local, Gyani teve que treinar sua equipe para atender aos padrões do restaurante, o que levou vários meses. Obter ingredientes em Shimla também se mostrou desafiador, mas Gyani enfatizou a importância de usar ingredientes frescos e de alta qualidade, incluindo vegetais de origem local, como brócolis e abobrinha. O The Corner Café atende principalmente aos moradores locais, oferecendo pratos como sushi e pizzas de massa fina que antes não estavam disponíveis em Shimla. O negócio do café é estável durante todo o ano, com os períodos mais movimentados durante os meses de verão e fins de semana prolongados. Apesar das dúvidas iniciais, o café continuou a prosperar, uma prova da visão e dedicação de Gyani.
Enquanto isso, no Mercado McLeodganj, o Juniper Café se tornou um destino popular para turistas e moradores locais. Fundado por Sonam Choedon e seu namorado, o Juniper Café é o resultado de sua paixão pela culinária, que eles transformaram em um negócio durante a pandemia. Choedon, uma chef autodidata com mestrado em literatura inglesa, passou sete meses aprendendo receitas por meio das mídias sociais antes de criar o menu do café. Seu namorado assumiu o papel de barista, garantindo que o Juniper Café oferecesse não apenas comida, mas uma experiência completa de café. “Quando você se interessa por algo, acho que aprender se torna mais fácil”, diz Choedon, explicando como seu amor por alimentar as pessoas a levou a abrir o café.
Outra história de sucesso culinário em Himachal é a Dochi Pizza, uma pizzaria gourmet na vila de Dochi, Kasauli, fundada por Vikas Gupta. (Express Photo)
A criação do café em Dharamshala trouxe seus desafios, principalmente em termos de aquisição de equipamentos como máquinas de café. No entanto, os corações do casal estavam voltados para Himachal, onde ambos cresceram, apesar das perspectivas de negócios serem melhores em Déli. Desde sua inauguração em 2021, o Juniper Café prosperou, embora Choedon e seu parceiro não estejam interessados em expandir até que o café esteja firmemente estabelecido. O menu do café inclui uma mistura de pratos ocidentais, como hambúrgueres e sanduíches, juntamente com ofertas tibetanas como momos e café da manhã tibetano, refletindo a herança cultural de Choedon. A maioria dos ingredientes é de origem local, mas os grãos de café vêm de Karnataka. Embora o café atraia muitos turistas, ele também tem uma base de clientes locais leais que mantém os negócios estáveis, mesmo durante os meses mais frios.
Outra história de sucesso culinário em Himachal é a Dochi Pizza, uma pizzaria gourmet na vila de Dochi, Kasauli, fundada por Vikas Gupta. Um morador de Delhi que estudou administração em Melbourne, Gupta descobriu seu amor por fazer pizza durante a pandemia, enquanto estava de férias longas nas colinas com sua família. Com experiência em hospitalidade, incluindo trabalhar no McDonald’s na Austrália e administrar um hotel boutique em Delhi, Gupta decidiu transformar sua nova paixão em um negócio. Aprender o processo de fazer pizza envolveu muita leitura, tutoriais online e prática sem fim. Quando a pizzaria começou a ser construída, não havia nenhum plano para ela, e até mesmo o nome permaneceu indeciso nos primeiros três meses.
O maior desafio que Gupta enfrentou foi gerenciar a disponibilidade e a validade de produtos frescos nas colinas. Vendedores locais forneciam itens essenciais frescos, como tomates, mas ingredientes como manjericão tinham que ser adquiridos a granel. O queijo é obtido de um casal de produtores de queijo em Mashobra, e outras necessidades vêm de Chandigarh e Pune. Apesar desses desafios, a Dochi Pizza se tornou um destino popular, com clientes principalmente turistas. A proximidade da pizzaria com Chandigarh e a área das três cidades, tornando-a acessível ao mesmo tempo em que oferece aos clientes um gostinho das colinas, contribuiu para seu sucesso. Gupta relembra os desafios da forte monção de 2023, que afetou toda a região, mas a pizzaria se tornou uma máquina bem lubrificada com um tempo de resposta rápido.
Em Kasauli, a cozinha e o laboratório do resort Amaya oferecem um vislumbre dos produtos frescos e das técnicas exclusivas de preparação de Himachal, liderados pela chef Prerna Bandal e pelo padeiro-chefe Rohan Adrekar.
Em Kasauli, a cozinha e o laboratório do resort Amaya oferecem um vislumbre dos produtos frescos e técnicas de preparação exclusivas de Himachal, liderados pela chef principal Prerna Bandal e pelo padeiro principal Rohan Adrekar. Ambos os chefs, nascidos e criados em Mumbai, foram atraídos pelo foco da Amaya na sustentabilidade e sua abordagem da fazenda à mesa. Depois de trabalhar em hotéis cinco estrelas em grandes cidades, a oportunidade de fazer parte de algo mais hiperlocal e orgânico, mais próximo da natureza, foi uma mudança bem-vinda para eles. Bandal, que é formada em administração hoteleira, inicialmente achou que o ritmo mais lento de trabalho em Himachal era um ajuste profissional. No entanto, ela logo abraçou a oportunidade de aprender sobre a culinária local, particularmente a refeição comemorativa de Himachali chamada ‘Dham’.
O programa de alimentos do Amaya é um reflexo de seus arredores, exibindo produtos das fazendas do resort, da floresta ao redor e de vendedores locais. Apesar dos desafios impostos por chuvas torrenciais como as de 2023, o foco do resort na sustentabilidade e no fornecimento local o tornou um destino único em Kasauli. O laboratório do Amaya é particularmente focado em aproveitar ao máximo os ingredientes e produtos nativos, preservando-os por meio de métodos como decapagem, secagem e fermentação. Uma de suas criações de destaque é o mel de pinho, feito pela fermentação de pinhas verdes com açúcar mascavo para produzir um xarope ácido. Essas técnicas permitem que eles armazenem produtos sazonais por períodos mais longos e criem pratos que se inspiram nas tradições locais, ao mesmo tempo em que incorporam toques criativos.
Para ambos os chefs, a mudança para Amaya foi uma mudança significativa em relação às suas experiências anteriores em grandes cidades. Bandal, cujos avós maternos eram fazendeiros, sentiu uma profunda conexão com o ethos de Amaya de respeitar os produtos e permanecer perto das terras agrícolas. Adrekar, que havia trabalhado na Baker’s Dozen e Masque em Mumbai, estava animado com a oportunidade de trabalhar com ingredientes frescos e se envolver no processo de moagem, algo que ele não havia experimentado antes. Em Amaya, eles encontraram uma plataforma para mostrar a autêntica comida Himachali e suas técnicas, juntamente com uma abordagem sustentável que ressoa com seus valores. Como Adrekar observa apropriadamente, “Tudo parece interessante para mim desde que me mudei para Amaya”.
