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Há mais de uma semana, a Taquería El Califa em León era simplesmente uma entre quase 11.000 taquerias registradas na Cidade do México, embora haja, sem dúvida, muitos outros que não o são. Estava aberto há quase 60 anos e era popular, especialmente entre os políticos que trabalhavam nas proximidades. Mas era, acima de tudo, uma barraca de tacos bastante conhecida na cidade.
No dia 14 de maio, a vida mudou completamente para esta taqueria que só aceita dinheiro, que mal tem espaço para ficar em pé, vende quatro tipos de tacos – três de carne e um de porco – e cuja grelha irradia um calor intenso. Naquele dia, o Guia Michelin, o mais reconhecido árbitro mundial da gastronomia requintada, publicou o seu primeiro edição mexicana.
Dos 18 estabelecimentos no México premiados com pelo menos uma estrela Michelin, muitos deles restaurantes de luxo, El Califa de León foi a única barraca de comida de rua. (Barracas de comida ao ar livre em outras partes do mundo receberam estrelas Michelin.)
Desde então, os negócios explodiram. O tempo de espera passou de 10 minutos para três horas.
Uma loja próxima começou a alugar bancos para clientes que esperavam na fila. Mais trabalhadores foram contratados para ajudar a atender à crescente demanda. Os turistas vêm de todo o mundo, muitos dos quais tiram fotos enquanto a comida é preparada. Segundo Mario Hernández Alonso, dono da barraca de tacos, as vendas dobraram.
“Tem sido fantástico”, disse Arturo Rivera Martínez, que cuida da churrasqueira no El Califa de León há 20 anos.
Os tacos, claro, são emblemáticos da culinária mexicana, mas principalmente na capital do país, região metropolitana de 23 milhões de habitantes onde praticamente todos os quarteirões contam com uma taqueria.
As pessoas desenvolvem relações especiais com as taquerias: aquela do seu quarteirão, aquela perto de onde trabalham, aquela com os seus tacos al pastor preferidos, aquela aberta 24 horas por dia.
“Na Cidade do México, e ouso dizer que em todo o país, o taco já é uma religião”, disse Rodolfo Valentino, 31 anos, que trabalha ao lado do El Califa de León e viu a transformação da praça desde que a barraca ganhou a estrela Michelin. . “Portanto, o fato de eles terem reconhecido isso ainda é importante.”
Hernández, o proprietário, disse que com a atribuição de uma estrela Michelin a uma loja de comida de rua mexicana “abriu-se uma oportunidade para todos nós que não estamos num negócio cinco estrelas, bem montado, com toalhas de mesa e chefs altamente reconhecidos”. .
“Por bem menos do que você paga em um restaurante Michelin”, acrescentou, “você pode saborear um taco”.
Os tacos no El Califa de León são mais caros do que um típico taco de rua, que pode custar cerca de 10 pesos (60 centavos). O taco mais barato que Hernández vende (o de bife) custa 53 pesos (cerca de 3 dólares) e os mais caros (a costeleta de porco e o de costela) custam 82 pesos (cerca de 5 dólares). Mas a quantidade de carne nos tacos do El Califa de León é do tamanho de um punho grande e a qualidade, como insistiu Hernández e alguns clientes confirmaram, é melhor.
“Vou queimar as mãos se não for verdade”, disse ele.
Hernández, 66 anos, aprendeu os meandros da carne com seu pai, um açougueiro envolvido no mundo das touradas, e tornou-se amigo de toureiros e fazendeiros.
Seus pais abriram a taqueria em 1968, após terem aberto um restaurante na Cidade do México, que permanece até hoje.
A taqueria leva o nome de um conhecido toureiro mexicano, Rodolfo Gaona, cujo apelido era El Califa de León (cidade no centro do México onde Gaona nasceu) e que era um bom amigo do pai de Hernández.
Também inspirou um dos tacos emblemáticos da barraca, o gaonera. Hernández conta que um dia seu pai preparou um bife fino para Gaona.
Mas ele cozinhou de maneira diferente do que muitos tacos costumam fazer. Ele marinou a carne na banha, em vez de colocar óleo na grelha, e polvilhou com limão e sal enquanto cozinhava, e não no final. Ele disse que toda carne é preparada desta forma até hoje.
O Menção Michelin Ele observou que o taco gaonera era “excepcional” e “preparado com habilidade”. E a combinação com tortilhas de milho feitas na hora foi “elementar e pura”.
Embora o guia diga que “carne e tortilhas deste calibre” tornam os molhos caseiros “quase desnecessários”, os clientes ainda recorrem a condimentos picantes verdes (pimentões serrano) e vermelhos (pimentões pasilla, guajillo e arbol).
Rivera, o grelhador de 56 anos, disse que não sabia o que era uma estrela Michelin até que representantes da empresa lhe contaram a novidade e o convidaram para a cerimônia na Cidade do México.
Embora não tenha estudado gastronomia e este tenha sido o seu primeiro trabalho como cozinheiro, foi galardoado com uma jaqueta branca de chef Michelin. Agora os clientes lhe pedem selfies e ficam maravilhados enquanto ele grelha a carne.
“É emocionante porque nunca ganhei um reconhecimento como este”, disse ele. “Quando você ouve a palavra ‘chef’, é um restaurante. Mas trabalho aqui e sinto muito orgulho.”
Uma estrela Michelin, acrescentou, é “incrível” porque “no final das contas, é uma taqueria e um taco muito simples” que mereceu tal distinção.
Alguns críticos questionaram por que o El Califa de León ganhou uma estrela e não outras taquerias mais populares. Um influenciador de mídia social que avalia alimentos crítico a taqueria, dizendo que era muito cara e que a carne era dura e simples. Mas muitos pensaram o contrário ou, pelo menos, estiveram dispostos a esperar na fila para experimentar.
“A taqueria vai se tornar uma lenda”, disse Mauricio Alva, 58 anos, morador da Cidade do México, que decidiu visitá-la depois de ver o anúncio da Michelin ao vivo na internet.
Ele e um amigo esperaram duas horas há alguns dias. “Os gostos são complexos: gosto ou não gosto”, disse Alva, “mas vale a pena encorajá-los e reconhecer que receberam este reconhecimento por uma razão”.
A calçada estreita em frente à barraca de tacos fervilha de vida. Alguns comerciantes próximos queixaram-se do grande afluxo de pessoas, dizendo que isso interferiu nos seus negócios.
Mas outras se adaptaram: uma vende bebidas aos clientes na fila, e a loja de roupas da família Valentino montou mesas para os clientes da barraca de tacos entre roupas íntimas masculinas, camisas e manequins.
Eileen Sosnicki, 38, e Erika Mahon, 39, ambas de Chicago, chegaram ao El Califa, em León, após pousarem na quarta-feira e esperaram 75 minutos. Eles já haviam visitado a Cidade do México e comido em alguns dos restaurantes luxuosos também premiados com estrelas Michelin. Mas assim que descobriram que uma taqueria foi adicionada à lista, quiseram experimentar também.
“A experiência é quase metade de tudo”, disse Mahon. “E existem diferentes níveis de experiência. A barraca de tacos tem experiência e aura próprias, e a experiência no restaurante é diferente. Nada é melhor ou pior, mas as pessoas podem ser mais requintadas quanto a isso.”
Junto com eles estavam, entre outros, britânicos, alemães, nicaragüenses, hondurenhos e dominicanos.
James Wagner Ele cobre temas latino-americanos, incluindo esportes, e mora na Cidade do México. Ele é nicaragüense-americano da região de Washington e sua língua nativa é o espanhol. Mais de James Wagner
