Na Zaytinya, Hilda Mazariegos é a responsável por acender as luzes todas as manhãs. Mulher de meia-idade e riso fácil, Mazariegos nunca frequentou uma escola de culinária. Ela estava prestes a se tornar professora na Guatemala quando conseguiu um emprego em um restaurante na Virgínia, pensando que seu trabalho em cozinhas seria temporário. Quatro meses após a inauguração de Zaytinya, ela foi contratada como cozinheira de linha na estação de frituras. Ela passou a dominar todas as outras etapas da cozinha: salada, refogado, grelhado, forno, plano, pão e sobremesa. Agora ela é subchefe executiva do restaurante. Ela pode preparar cada um de seus pratos exclusivos do zero e treinou a maioria de seus cozinheiros. Muitos trabalham na Zaytinya há mais de cinco anos. “Estou aqui há 13 meses”, disse-me o chefe de cozinha, Terry Natas, “e ainda sou o cara novo”.
Na quinta-feira que fui visitar, encontrei Mazariegos no pequeno escritório do chef de Zaytinya, trabalhando na agenda da semana seguinte. Cerca de 25 cozinheiros e lava-louças estão na cozinha durante cada turno, e às 8 da manhã o espaço já zumbia com o som dos funcionários esfregando as superfícies com água e sabão. Na cozinha dos fundos, Antonio Machic, que nasceu na Guatemala e trabalha na Zaytinya há cerca de uma década, cortava 36 quilos de frango, guardando os pedaços extras para que pudessem ser adicionados ao estoque.
“A beleza desta comida é que tudo é feito como se você fizesse comida de família em casa”, disse-me Mazariegos em espanhol, que ainda é seu idioma preferido. Quase todos os pratos são preparados diariamente, o que requer habilidade e atenção. Existem máquinas que fazem dolmades, por exemplo, mas em Zaytinya elas são enchidas e enroladas à mão por uma mulher de El Salvador, Julia Hernandez, que as produz aos milhares todas as semanas. Ela também prepara o suculento quibe do restaurante, uma almôndega em formato de bola de futebol e temperada com canela, envolta em uma casca crocante de trigo bulgur e carne moída.
Naquela manhã de quinta-feira, Mazariegos fez um lote de massa folhada usando a técnica que aprendeu há quase duas décadas diretamente com Abdelrazzaq Hashhoush. Ela achatou uma dúzia de rodelas de massa do tamanho de uma bola de beisebol em folhas únicas, cada uma maior que uma fronha. Em seguida, ela os juntou em camadas com punhados de amido de milho e passou um rolo sobre a pilha até que se transformasse em um lençol fino e sedoso, quase do tamanho de um cobertor. “Este é o meu treino”, ela brincou enquanto virava o filo pela quarta vez, usando um longo tarugo de madeira, e depois o enrolava ainda mais fino. O Phyllo feito dessa maneira é mais elástico do que o vendido nas lojas, então Zaytinya pode enchê-lo com mais espinafre e moldá-lo em um cilindro para spanakopita.
